Vinařský slovník

Přiznáme se – i my jsme začínaly od nuly. Víno jsme milovaly dřív, než jsme mu rozuměly. A to je podle nás to správné pořadí.

Ale postupně jsme zjistily, že pár základních pojmů změní způsob, jak víno vnímáte. Nejde o to znát všechno. Jde o to rozumět dost na to, abyste si víno užily naplno.

Když víte, co jsou tanniny, pochopíte, proč je červené víno jiné než bílé. Když víte, co je terroir, začnete chápat, proč dvě vína ze stejné odrůdy chutnají úplně jinak. Když víte, co je dekantace, přestanete se divit, proč sommelier přelévá víno do té velké skleněné nádoby.

Základy nejsou o snobství. Jsou o radosti z vína. A o tom, aby degustace nebyla stres, ale potěšení.

Tady je náš slovník. Lidsky, bez omáčky a s občasným humorem. Protože víno má být radost – i to učení o něm.

A

Alkohol Na etiketě je označen jako % obj. Většina vín má 11–14 %. Čím více cukru je v hroznech, tím víc alkoholu víno má. Vysoký alkohol neznamená lepší víno – znamená to jen, že hrozny byly velmi zralé. A že byste možná měli pít pomaleji.

Amfora (kvevri) Hliněná nádoba, ve které víno kvasí nebo zraje – tradice stará tisíce let, dnes oblíbená hlavně u přírodních a oranžových vín. Víno v ní "dýchá" podobně jako v sudu, ale bez dřevité chuti.

AOC / AOP Francouzské označení kontrolovaného, respektive chráněného původu (Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée) – nejvyšší kategorie francouzského vína. Přesně určuje, odkud musí hrozny pocházet, jaké odrůdy se smí použít a jak se má víno vyrábět. Italskou obdobou je DOC/DOCG, španělskou DO.

Aromatické odrůdy Odrůdy, které mají výraznou vůni – Muškát, Pálava, Tramín. Poznáte je ihned, protože voní tak silně, že ani nemusíte skleničku přivonět. Stačí projít kolem.

B

Barrique Dubový sud o objemu 225 litrů, ve kterém víno zraje. Dodává mu vanilkové, dřevité a karamelové tóny. Chardonnay zrající v barrique je proto bohatší a plnější. Zní to luxusně – je to luxusní.

Bâtonnage /batonáž/ Pravidelné promíchávání vinných kalů (lees) ve víně, aby se rovnoměrně rozptýlily. Víno tím získá krémovější texturu a jemné tóny briošky. Typické pro Chardonnay a šumivá vína.

Bílé víno Víno vyrobené z bílých, nebo i z červených hroznů – ale bez kontaktu se slupkami. Proto je světlé. Obecně je lehčí a svěžejší než červené. Skvělé k rybám, sýrům a horkým letním dnům.

Biodynamické víno Víno vyrobené podle přírodních cyklů – měsíční kalendář, přírodní hnojiva, žádná chemie. Jde to ještě dál než bio: někteří vinaři se řídí i postavením hvězd. Zní to jako astrologie, ale vína bývají výborná.

Botrytické víno Víno z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea (viz Noble rot). Plíseň odčerpá z bobulí vodu a zkoncentruje cukr, kyseliny i chuťový extrakt. Vznikají z něj legendární sladká vína – Sauternes, Tokaj nebo německé Beerenauslese. U nás se podobný styl skrývá pod přívlastky výběr z bobulí a výběr z cibéb.

Bouquet Fancy slovo pro vůni vína. Mladé víno má "aroma" – jednoduché ovocné tóny. Zralé víno má "bouquet" – komplexnější vůni, která se vyvíjí v čase. Obojí voní dobře.

C

Cépage /sépáž/ Francouzské slovo pro odrůdu vinné révy. Řekněte to sebevědomě a všichni budou ohromeni.

Cuvée Směs dvou nebo více odrůd. Vinař je míchá, aby dosáhl lepšího výsledku, než jakého by dosáhl s každou odrůdou zvlášť. Je to jako dobrý tým – každý přinese něco jiného.

D

Degustace Řízené ochutnávání vín. Zní to vznešeně – není to vznešené. Je to jen způsob, jak víno lépe poznat. Točíte skleničkou, čicháte, ochutnáváte a říkáte, co cítíte. Žádná špatná odpověď neexistuje. Existuje jen prázdná sklenička.

Dekantace Přelití vína do karafy, aby se provzdušnilo a oddělil se sediment. Víno pak ukáže to nejlepší ze sebe. 

DOC / DOCG Italská obdoba francouzského AOC – Denominazione di Origine Controllata (e Garantita). DOCG je nejvyšší úroveň se zaručenou kontrolou kvality. Najdete ji třeba u Barola nebo Chianti Classico.

Doznívání Chuť, která zůstane v ústech po doušku vína. Čím déle trvá, tím lépe. Říkáme tomu "long finish", pokud chceme znít sofistikovaně, nebo "drží to dlouho v ústech", pokud nechceme.

E

Élevage /eleváž/ Francouzský výraz pro zrání vína po fermentaci – v sudech, lahvích nebo nádobách. Čím déle víno zraje, tím komplexnější chutě získává. Trpělivost se vyplácí. Jako vždy.

Enolog Vystudovaný odborník na výrobu vína. Sommelierka víno vybírá a doporučuje, enolog ho vyrábí. My nejsme ani jedno, ale víme, co je dobré. Je v tom rozdíl?

F

Fermentace Přeměna cukru z hroznů na alkohol pomocí kvasinek. Základní proces výroby vína. Bez fermentace by víno bylo jen hroznovým džusem. S fermentací je to víno. Velký rozdíl.

Filtrování Odstranění nečistot z vína před lahvováním. Někteří vinaři víno nefiltrují, takže přírodní vína jsou proto někdy zakalená. Není to chyba, je to záměr.

Fortifikované víno Víno, do kterého se během fermentace nebo po ní přidá lihovina, obvykle vinný destilát. Alkohol tím vzroste na 15–22 %, a pokud se přidá ještě před dokvašením cukru, ve víně navíc zůstane přirozený zbytkový cukr. Klasickými zástupci jsou portské, sherry, madeira nebo marsala.

Frizzante je italské označení pro slabě šumivé víno – jeho protějšek "perlivého vína" v italské klasifikaci. Má přetlak CO2 do 2,5 baru (u nás definice perlivého vína je totožná), takže bublinky jsou jemnější a rychleji odezní. Vyrábí se většinou Charmat metodou (kvašení v tlakové nádobě), jen kratší dobu nebo s menším tlakem než plnohodnotné spumante. 

G

Grand cru Francouzský výraz pro nejlepší vinice nebo vína, doslova "velký pozemek". Používá se hlavně v Burgundsku, Alsasku a Champagni, kde označuje nejlépe hodnocené vesnice a viniční tratě. Zní to jako velká věc – je to velká věc. A obvykle i velká cena.

Grenache Červená odrůda pocházející ze Španělska, z oblasti Aragonie. Dává vínu ovocné tóny a nižší kyselost. Základní odrůda mnoha jihofrancouzských vín. Vyslovuje se grenaš.

H

Hrozny Plody vinné révy, ze kterých vzniká víno. Každá odrůda má jiné hrozny – jinou barvu, velikost, chuť i obsah cukru. Čím zralejší hrozny, tím sladší a potenciálně alkoholičtější víno.

Hroznový cukr Přirozený cukr v hroznech, který se při fermentaci mění na alkohol. Čím víc cukru, tím víc alkoholu, nebo víc zbytkového cukru – záleží na rozhodnutí vinaře.

CH

Chaptalizace Přidání cukru do moštu před kvašením, aby víno dosáhlo vyššího obsahu alkoholu. Používá se hlavně v chladnějších oblastech, kde hrozny nedozrají tak, jak by vinař potřeboval. V teplejších oblastech bývá zakázaná.

I

IGP (Indication Géographique Protégée) Evropské označení chráněné zeměpisné indikace. Nižší kategorie než AOC nebo DOC – znamená, že víno pochází z určité oblasti, ale podmínky výroby nejsou tak přísné.

J

Jablečno-mléčná fermentace Druhá fermentace, při které se ostrá jablečná kyselina mění na jemnější mléčnou. Víno je pak měkčí a krémovější. Typická pro červená vína a pro řadu bílých, třeba Chardonnay. Zní to složitě, výsledek je jednoduchý: víno je příjemnější.

Jakostní víno Základní kategorie kvalitního vína podle české legislativy, hned nad zemským vínem (viz Zemské víno). Hrozny musí mít aspoň 15° ČNM (české normalizované moštoměrné stupně, které vyjadřují množství cukru v moštu) a víno pochází z jedné vinařské oblasti. Nad jakostním vínem stojí ještě jakostní víno s přívlastkem – sedm stupňů od kabinetního vína až po slámové, podle toho, jak zralé nebo zaschlé byly hrozny při sklizni.

K

Kabernetovité odrůdy Neformální označení pro skupinu tmavých odrůd blízkých Cabernetu Sauvignon – patří sem jeho rodičovská odrůda Cabernet Franc, dále Merlot a Malbec. Odrůdy jsou si geneticky i stylově příbuzné a společně tvoří klasické bordeauxské cuvée. Obecně jde o plná, tanická vína s tmavým ovocem – skvělá k masu a zrajícím sýrům.

Kabinetní víno Nejnižší stupeň jakostního vína s přívlastkem. Hrozny musí mít 19–21° ČNM, tedy o něco víc cukru než běžné jakostní víno, ale míň než pozdní sběr. Vína bývají lehčí a svěží.

Klaret Bílé víno vyrobené z modrých (červených) odrůd hroznů – ale mošt se od slupek oddělí hned po lisování, takže se do vína nestihne dostat prakticky žádná barva ani tanniny. Vinař tak zpracovává modré hrozny technologií bílého vína. Od rosé se liší právě mírou kontaktu se slupkami: u rosé slupky s moštem chvíli macerují (řádově hodiny), aby víno získalo tu typickou růžovou barvu, zatímco u klaretu je kontakt prakticky nulový nebo jen na pár minut při lisování. Klaret je proto téměř bezbarvý až nazelenalý nebo jen nepatrně narůžovělý, lehký, ovocný (jahody, třešně) a pije se mladý a vychlazený.

Korek Tradiční uzávěr lahve vyrobený z kůry korkového dubu. Romantický a tradiční. Ale pozor – "zkorkované" víno, které voní po plísni, je chyba korku, ne vína.

Kyselost Důležitá složka vína, která mu dává svěžest a živost. Bez kyselosti by víno chutnalo jako džus. Příliš mnoho kyselosti a svírá vám to ústa. Správná kyselost a víno prostě teče.

L

Ledové víno Přívlastkové víno z hroznů sklizených a lisovaných zmrzlých, po prvním mrazu alespoň -7 °C. Cukernatost musí být stejná jako u výběru z bobulí (min. 27° ČNM), ale led v lisu zůstane a do moštu se dostane jen ta nejkoncentrovanější šťáva. Vzácné, drahé a velmi sladké.

Lees (vinné kaly) Mrtvé kvasinky, které zůstanou na dně nádrže po fermentaci. Někteří vinaři nechávají víno na kalech zrát – získá tím krémovější texturu a komplexnější chuť. Typické pro Muscadet a šumivá vína.

M

Macerát / macerace Proces, kdy jsou slupky hroznů v kontaktu s moštem. U červených vín dodává barvu a tanniny. U oranžových vín může trvat i měsíce. Čím déle, tím víc extrakce.

Millésime /milezím/ Francouzský výraz pro ročník, tedy rok sklizně hroznů. Každý rok je jiný – jiné počasí, jiná úroda, jiné víno. Proto někteří lidé sbírají lahve z konkrétních ročníků. 

Minerální tóny Když víno chutná trochu jako mokrý kámen, křemen nebo břidlice. Zní to divně, ale je to kompliment – podle mnoha vinařů a someliérů to znamená, že víno vyjadřuje svůj terroir (byť vědci se o skutečném původu "minerality" ve víně stále přou). Říkejte to u degustace a všichni budou ohromeni.

Morava Srdce českého vinařství. Asi 96 % rozlohy českých vinic leží na Moravě. Nejznámější podoblasti jsou Slovácká, Velkopavlovická, Mikulovská a Znojemská. Každá má svůj charakter. My milujeme všechny.

N

Noble rot (ušlechtilá plíseň) Plíseň Botrytis cinerea, která napadá hrozny a koncentruje v nich cukr. Zní to odpudivě, výsledek je božský. Z takových hroznů vznikají jedny z nejsladších a nejdražších vín světa – třeba Sauternes nebo Tokaj.

O

Odrůda Druh vinné révy, ze které víno vzniklo. Chardonnay, Ryzlink, Frankovka – to jsou odrůdy. Podobně jako plemeno u psů – každá má svůj charakter a každá se hodí na něco jiného.

Oranžové víno Bílé víno vyrobené jako červené – s dlouhou macerací na slupkách. Proto má oranžovou barvu a víc tanninů než klasické bílé víno. Trendy a polarizující – buď ho milujete, nebo ne.

P

Párování vína s jídlem Obecné pravidlo – bílé k rybám a drůbeži, červené k masu. Ale pravidla jsou od toho, aby se porušovala. Nejlepší párování je to, které vám chutná. A k čemu se hodí skoro cokoliv? K sýrům.

Pét-nat (pétillant naturel) Šumivé víno vyrobené nejstarší metodou – zabublá jen jednou, přirozeně, přímo v lahvi, ve které dokvasilo. Bez druhého kvašení, bez dosážení. Bublinky bývají jemnější a nepravidelnější než u klasického šampaňského. Oblíbenec přírodních vinařů.

Pozdní sběr Označení kvality moravského a českého vína. Hrozny byly sbírány později, kdy měly víc cukru. Víno je pak plnější a bohatší. Výborné k dezertům, nebo jen tak.

Prosecco je italské šumivé víno z odrůdy Glera, pěstované hlavně v Benátsku a Furlánsku. Vyrábí se Charmat metodou – druhé kvašení probíhá v uzavřené tlakové nádobě, ne v lahvi jako u šampaňského, takže je levnější na výrobu a chuťově jednodušší, s výraznou ovocností (hruška, jablko, květiny). Prosecco existuje ve dvou "sílách":

• Spumante – plnohodnotně šumivé, tlak 3,5–5 barů.
• Frizzante – slabě šumivé, tlak do 2,5 baru (viz výše).

Přírodní víno Víno vyrobené s minimálními zásahy – přírodní kvasinky, žádná přidaná síra nebo jen minimálně, žádná filtrace. Živé, nepředvídatelné a velmi trendy. Může být výborné i zvláštní – nikdy nevíte.

R

Réva vinná Rostlina, ze které vznikají hrozny na víno. Botanicky Vitis vinifera. Vinice se běžně obnovují po 25 až 35 letech, ale jednotlivé keře mohou při dobré péči přežít i stovky let – čím starší réva, tím míň, ale kvalitnějších hroznů dává. Staré révy jsou proto cenné.

Ročník Rok, kdy byly hrozny sklizeny. Každý rok je jiný – jiné počasí, jiná úroda, jiné víno. Výborný ročník obvykle znamená výborné víno, špatný ročník je pro vinaře výzva.

Rosé Ani bílé, ani červené. Hrozny jsou se slupkami v kontaktu jen krátce, proto ta krásná růžová barva. Lehké, svěží a bez záruky, že nezůstanete jen u jedné skleničky.

S

Sediment Tmavé usazeniny na dně lahve. Není to chyba ani nečistota, je to přirozená součást zrajícího vína. Proto se starší vína dekantují. 

Slámové víno Přívlastkové víno z hroznů, které po sklizni ještě aspoň tři měsíce dozrávaly rozprostřené na slámě nebo rákosu, případně zavěšené. Voda se z nich odpaří, cukr se zkoncentruje (min. 27° ČNM) a mošt se lisuje s výtěžností nejvýš 20 %. Podobně sladké a vzácné jako ledové víno, jen jinou cestou.

Sommelier Specialistka na víno, která ho vybírá, doporučuje a servíruje. 

Sur-lie Francouzský výraz pro víno zrající "na kalech" – tedy na usazených mrtvých kvasinkách (viz Lees). Vinař víno nestáčí hned po kvašení, ale nechá ho s kaly delší dobu ležet, případně je i promíchává (viz Bâtonnage). Výsledkem je krémovější textura a tóny čerstvého pečiva. Typický je Muscadet sur lie z Loiry.

Šumivé víno Víno s bublinkami. Cava, Champagne a Crémant jsou šumivá vína vyráběná tradiční metodou, kde bublinky vznikají přirozeně při druhém kvašení přímo v lahvi. Levnější prosecco vzniká podobně, jen druhé kvašení probíhá v tlakové nádobě, ne v lahvi. Skvělé na přípitek, oslavu nebo v úterý odpoledne.

T

Tanniny To svíravé sucho, které cítíte u červeného vína. Jako když si kousnete do slupky od hroznu nebo dopijete studený čaj. Čím víc tanninů, tím víc struktury. Není to chyba, je to záměr.

Teplota servírování Bílá vína 8–12 °C, červená 16–18 °C, šumivá 6–8 °C. Prakticky: bílé z lednice, červené z pokojové teploty – ale ne z rozehřátého pokoje v létě.

Terroir Charakter místa, kde víno vzniklo – půda, klima, poloha vinice. To vše se podle vinařů promítá do chuti vína. Říkejte to slovo sebevědomě, vždy zabere.

V

Vendange /vandanž/ Francouzský výraz pro sklizeň hroznů. Jeden z nejdůležitějších momentů roku pro každého vinaře. Správné načasování sklizně rozhoduje o charakteru vína.

Vinař Člověk, který pěstuje hrozny a vyrábí víno. Někdy je to celá rodina, někdy jeden člověk, někdy velká firma. Ti nejlepší vinaři, které známe, jsou ti, kteří víno dělají proto, že ho milují, ne proto, že musí.

Vinice Pole, kde roste vinná réva. Každá vinice má svůj terroir, svůj jedinečný charakter. Proto dvě vína ze stejné odrůdy, ale z různých vinic, chutnají jinak.

Výběr z bobulí Přívlastkové víno o stupeň nad výběrem z hroznů. Hrozny se nesbírají celé, ale bobulu po bobuli – ideálně napadené ušlechtilou plísní (viz Noble rot, Botrytické víno). Cukernatost musí být aspoň 27° ČNM. Pracné, vzácné a sladké.

Výběr z cibéb Nejvyšší běžná kategorie přívlastkových vín vedle ledového a slámového. Cibéby jsou hrozinkovité, botrytisem napadené nebo přeschlé bobule sbírané jednotlivě. Cukernatost musí být aspoň 32° ČNM, tedy nejvíc ze všech přívlastků. Vzniká z nich husté, intenzivně sladké víno, a to jen v malém množství.

Výběr z hroznů Označení kvality moravského a českého vína, vyšší než pozdní sběr. Hrozny byly sbírány ručně a pečlivě vybírány. Víno je plné, bohaté a obvykle sladší.

Z

Zbytkový cukr Cukr, který zůstane ve víně po fermentaci. Do 4 g/l = suché. 4–12 g/l = polosuché. 12–45 g/l = polosladké. Nad 45 g/l = sladké. 

Existuje výjimka: víno se smí označit jako suché, i když má cukru až 9 g/l, pokud je rozdíl mezi zbytkovým cukrem a celkovou kyselinou (přepočtenou na kyselinu vinnou) nejvýš 2 g/l. Tedy zjednodušeně: cukr minus kyselina ≤ 2.

Příklad: víno se 7 g/l cukru a 6 g/l kyselin → rozdíl je jen 1 g/l → smí se jmenovat suché, přestože 7 g/l je nad klasickou hranicí 4 g/l.

Stejná logika platí o patro výš i pro polosuché: normálně max. 12 g/l cukru, ale při dostatečné kyselině smí mít až 18 g/l cukru, pokud je rozdíl cukr minus kyselina nejvýš 10 g/l.

Proto se ti může stát, že narazíš na víno s cukrem, který by podle tabulky odpovídal polosuchému, ale na etiketě má "suché" – a chuťově to sedí, protože ho drží vysoká přirozená kyselost (typicky svěží odrůdy jako Ryzlink rýnský nebo Veltlínské zelené z chladnějších tratí).

Zkorkované víno Víno, které voní po plísni nebo mokrém kartonu. Je to chyba korku, ne vína. Nevypijte ho, vraťte ho.

Zrání vína Proces, kdy se víno vyvíjí a získává komplexnější chutě – v sudu, lahvi nebo nádrži. Ne každé víno potřebuje zrát, svěží bílá se pijí mladá, velká červená se zlepšují léty.