Vinný slovník pro normální lidi
Přiznáme se – i my jsme začínaly od nuly. Víno jsme milovaly dřív než jsme mu rozuměly. A to je podle nás to správné pořadí.
Ale postupně jsme zjistily že pár základních pojmů změní způsob jak víno vnímáte. Nejde o to znát všechno. Jde o to rozumět dost na to abyste si víno užili naplno.
Když víte co jsou tanniny, pochopíte proč je červené víno jiné než bílé. Když víte co je terroir začnete chápat proč dvě vína ze stejné odrůdy chutnají úplně jinak. Když víte co je dekantace, přestanete se divit proč sommelier přelévá víno do té velké skleněné nádoby.
Základy nejsou o snobství. Jsou o radosti z vína. A o tom aby degustace nebyla stres ale potěšení.
Tady je náš slovník. Lidsky, bez omáčky a s občasným humorem. Protože víno má být radost – i to učení o něm.
A
Alkohol Na etiketě označen jako % obj. Většina vín má 11–14%. Čím více cukru v hroznech tím více alkoholu. Vysoký alkohol neznamená lepší víno – znamená to jen že hrozny byly velmi zralé. A že byste možná měli pít pomaleji.
Aromatické odrůdy Odrůdy které mají výraznou vůni – Muškát, Pálava, Tramín. Poznáte je ihned – voní tak silně že ani nemusíte skleničku přivonět. Stačí projít kolem.
B
Barrique Malý dubový sud o objemu 225 litrů ve kterém víno zraje. Dodává mu vanilkové, dřevité a karamelové tóny. Chardonnay zrající v barrique je proto bohatší a plnější. Zní to luxusně – je to luxusní.
Biodynamické víno Víno vyrobené podle přírodních cyklů – měsíční kalendář, přírodní hnojiva, žádná chemie. Jde to ještě dál než bio. Někteří vinaři se řídí i hvězdami. Zní to jako astrologie – ale vína jsou výborná.
Bílé víno Víno vyrobené z bílých nebo červených hroznů – ale bez slupek. Proto je světlé. Obecně lehčí a svěžejší než červené. Skvělé k rybám, sýrům a horkým letním dnům.
Bouquet Fancy slovo pro vůni vína. Mladé víno má "aroma" – jednoduché ovocné tóny. Zralé víno má "bouquet" – komplexnější vůni která se vyvíjí v čase. Obojí voní dobře.
C
Cuvée Směs dvou nebo více odrůd. Vinař je míchá aby dosáhl lepšího výsledku než by dosáhl s každou odrůdou zvlášť. Jako dobrý tým – každý přinese něco jiného.
Cépage /sépáž/ Francouzské slovo pro odrůdu vinné révy. Říkejte to sebevědomě a všichni budou ohromeni.
D
Dekantace Přelití vína do karafy aby se provzdušnilo a oddělil se sediment. Víno pak ukáže to nejlepší ze sebe. Stejně jako my po ránu.
Doznívání Chuť která zůstane v ústech po doušku vína. Čím déle trvá tím lépe. Říkáme tomu "long finish" pokud chceme znít sofistikovaně nebo "to v ústech dlouho drží" pokud nechceme.
Degustace Řízené ochutnávání vín. Zní to vznešeně – není to vznešené. Je to jen způsob jak víno lépe poznat. Točíte skleničkou, čicháte, ochutnáváte a říkáte co cítíte. Žádná špatná odpověď neexistuje. Existuje jen prázdná sklenička.
E
Elevage /eleváž/ Francouzský výraz pro zrání vína po fermentaci – v sudech, lahvích nebo nádobách. Čím déle víno zraje tím komplexnější chutě získá. Trpělivost se vyplácí. Jako vždy. ✨
Enolog Vystudovaný odborník na výrobu vína. Sommelierka víno vybírá a doporučuje – enolog ho vyrábí. My nejsme ani jedno – ale víme co je dobré. Je v tom rozdíl?
F
Fermentace Přeměna cukru z hroznů na alkohol pomocí kvasinek. Základní proces výroby vína. Bez fermentace by víno byl jen hroznový džus. S fermentací je to víno. Velký rozdíl.
Filtrování Odstranění nečistot z vína před lahvováním. Někteří vinaři víno nefiltrují – přírodní vína jsou proto někdy zakalená. Není to chyba – je to záměr.
G
Grand cru Francouzský výraz pro nejlepší vinice nebo vína. Doslova "velký pozemek". Používá se hlavně v Burgundsku a Alsasku. Zní to jako velká věc – je to velká věc. A velká cena.
Grenache Červená odrůda původem ze Španělska. Dává vínu ovocné tóny a nižší kyselost. Základní odrůda mnoha jižních francouzských vín. Vyslovuje se grenáš.
H
Hrozny Plody vinné révy ze kterých vzniká víno. Každá odrůda má jiné hrozny – jinou barvu, velikost, chuť a obsah cukru. Čím zralejší hrozny tím sladší a alkoholičtější víno.
Hroznový cukr Přirozený cukr v hroznech který se při fermentaci mění na alkohol. Čím více cukru tím více alkoholu nebo více zbytkového cukru – záleží na rozhodnutí vinaře.
I
IGP (Indication Géographique Protégée) Evropské označení původu vína. Nižší kategorie než AOC nebo DOC. Znamená že víno pochází z určité oblasti ale podmínky výroby nejsou tak přísné.
J
Jablečno-mléčná fermentace Druhá fermentace při které se ostrá jablečná kyselina mění na jemnější mléčnou. Víno je pak měkčí a krémovější. Typická pro červená vína a Chardonnay. Zní složitě – výsledek je jednoduchý: víno je příjemnější.
K
Kabernetovité odrůdy Skupina červených odrůd příbuzných Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc, Merlot, Malbec. Obecně plná, tanická vína s tmavým ovocem. Skvělá k masu a zrajícím sýrům.
Korek Tradiční uzávěr lahve vyrobený z kůry korkového dubu. Romantický a tradiční. Ale pozor – "zkorkované" víno které voní po plísni je chyba korku, ne vína.
Kyselost Důležitá složka vína která mu dává svěžest a živost. Bez kyselosti by víno chutnalo jako džus. Příliš mnoho kyselosti a svírá vám ústa. Správná kyselost a víno prostě teče.
L
Lahvování Přelití vína z nádrže nebo sudu do lahví. Důležitý moment – víno se pak dále vyvíjí v lahvi. Proto záleží kdy víno otevřete.
Lees (vinné kaly) Mrtvé kvasinky které zůstanou na dně nádrže po fermentaci. Někteří vinaři nechávají víno na kalech zrát – získá tím krémovější texturu a komplexnější chuť. Typické pro Muscadet a šumivá vína.
M
Macerát / Macerace Proces kdy jsou slupky hroznů v kontaktu s moštem. U červených vín dodává barvu a tanniny. U oranžových vín může trvat i měsíce. Čím déle tím více extrakce.
Millesime /milesím/ Francouzský výraz pro ročník. Rok sklizně hroznů. Každý rok je jiný – jiné počasí, jiná úroda, jiné víno. Proto někteří lidé sbírají lahve z konkrétních ročníků. My sbíráme taky – ale většinou je i vypijeme.
Minerální tóny Když víno chutná trochu jako mokrý kámen, křemen nebo břidlice. Zní to divně ale je to kompliment. Znamená to že víno vyjadřuje svůj terroir. Říkejte to u degustace a všichni budou ohromeni.
Morava Srdce českého vinařství. Asi 96% české produkce pochází z Moravy. Nejznámější oblasti – Slovácká, Velkopavlovická, Mikulovská a Znojemská. Každá oblast má svůj charakter. My milujeme všechny.
N
Nealkoholické víno Víno ze kterého byl odstraněn alkohol. Stále kontroverzní téma mezi vinaři. Chuť se postupně zlepšuje. Zatím to ale není totéž. Říkáme to upřímně.
Noble rot (ušlechtilá plíseň) Plíseň Botrytis cinerea která napadá hrozny a koncentruje v nich cukr. Zní to odpudivě – výsledek je božský. Z takových hroznů vznikají nejsladší a nejdražší vína světa.
O
Odrůda Druh vinné révy ze které víno vzniklo. Chardonnay, Ryzlink, Frankovka – to jsou odrůdy. Jako plemeno u psů – každá má svůj charakter a každá se hodí na něco jiného.
Oranžové víno Bílé víno vyrobené jako červené – s dlouhou macerací na slupkách. Proto má oranžovou barvu a více tanninů než klasické bílé. Trendy a polarizující – buď ho milujete nebo ne.
P
Párování vína s jídlem Obecné pravidlo – bílé k rybám a drůbeži, červené k masu. Ale pravidla jsou od toho aby se porušovala. Nejlepší párování je to které vám chutná. A k čemu se hodí cokoliv? K sýrům.
Pozdní sběr Označení kvality moravského vína. Hrozny byly sbírány později kdy měly více cukru. Víno je pak plnější a bohatší. Výborné k dezertům nebo jen tak.
Přírodní víno Víno vyrobené s minimálními zásahy – přírodní kvasinky, žádná přidaná síra nebo jen minimálně, žádná filtrace. Živé, nepředvídatelné a velmi trendy. Může být výborné i zvláštní – nikdy nevíte.
R
Rosé Ani bílé ani červené. Hrozny jsou se slupkami v kontaktu jen krátce – proto ta krásná růžová barva. Lehké, svěží a bez záruky že nezůstanete jen u jedné skleničky.
Ročník Rok kdy byly hrozny sklizeny. Každý rok je jiný – jiné počasí, jiná úroda, jiné víno. Výborný ročník = výborné víno. Špatný ročník = výzva pro vinaře.
Réva vinná Rostlina ze které vznikají hrozny na víno. Botanicky Vitis vinifera. Může žít stovky let – čím starší réva tím méně ale kvalitnějších hroznů. Staré révy jsou proto cenné.
S
Sediment Tmavé usazeniny na dně lahve. Není to chyba ani nečistota – je to přirozená součást zrajícího vína. Proto se starší vína dekantují. A proto má náš blog jméno Dekantát.
Sommelier Specialistka na víno která ho vybírá, doporučuje a servíruje. My sommelierky nejsme – ale víme co je dobré. Je v tom rozdíl?
Stáčené víno Víno které se natáčí přímo z tanku do vaší lahve. Čerstvé, nepasterizované, bez etikety a bez příplatku za obal. Naše srdcovka a hlavní důvod proč jsme vinotéku otevřely.
Suché víno Víno kde kvasinky zpracovaly veškerý cukr. Není sladké – ale není proto kyselé ani špatné. Většina vín na našem lístku je suchá.
Šumivé víno Víno s bublinkami. Prosecco, Cava, Champagne – to vše jsou šumivá vína. Bublinky vznikají přirozeně při druhém kvašení. Skvělé na přípitek, oslavu nebo v úterý odpoledne.
T
Tanniny To svíravé sucho které cítíte u červeného vína. Jako když si kousnete do slupky od hroznu nebo dopijete studený čaj. Čím více tanninů tím více struktury. Není to chyba – je to záměr.
Terroir /teroir/ Charakter místa kde víno vzniklo – půda, klima, poloha vinice. To vše se prý cítí ve víně. A skutečně se cítí. Říkejte to sebevědomě. Vždy zabere.
Teplota servírování Bílá vína 8–12°C. Červená 16–18°C. Šumivá 6–8°C. Prakticky – bílé z lednice, červené z pokoje. Ne ale z horkého pokoje v létě.
V
Vendange /vandánž/ Francouzský výraz pro sklizeň hroznů. Jeden z nejdůležitějších momentů roku pro každého vinaře. Správné načasování sklizně rozhoduje o charakteru vína.
Vinice Pole kde roste vinná réva. Každá vinice má svůj terroir – svůj jedinečný charakter. Proto dvě vína ze stejné odrůdy ale různých vinic chutnají jinak.
Vinař Člověk který pěstuje hrozny a vyrábí víno. Někdy je to celá rodina, někdy jeden člověk, někdy velká firma. Ti nejlepší vinaři které známe jsou ti kteří víno dělají protože ho milují – ne proto že musí.
Výběr z hroznů Označení kvality moravského vína – vyšší než pozdní sběr. Hrozny byly sbírány ručně a pečlivě vybírány. Víno je plné, bohaté a obvykle sladší.
Z
Zbytkový cukr Cukr který zůstane ve víně po fermentaci. Do 4 g/l = suché. 4–12 g/l = polosuché. 12–45 g/l = polosladké. Nad 45 g/l = sladké. Na etiketě to většinou nenajdete – proto jsme tu my.
Zrání vína Proces kdy se víno vyvíjí a získává komplexnější chutě – v sudu, lahvi nebo nádrži. Ne každé víno potřebuje zrát – svěží bílá se pijí mladá. Velká červená se zlepšují léty.
Zkorkované víno Víno které voní po plísni nebo mokrém kartonu. Je to chyba korku – ne vína. Nevypijte ho. Vraťte ho. Každý vinař i vinotéka to chápe.